云南汽锅鸡
滇菜瑰宝·舌尖上的非遗
汽锅鸡是云南省的特色名菜，属于滇菜系，早在200多年前就在滇南民间流传。这道菜以特制陶制汽锅蒸制鸡肉，汤汁完全由蒸汽凝成，清澈透明，原汁原味。2009年，建水汽锅鸡制作技艺被列入云南省非物质文化遗产名录，成为云南饮食文化的代表之一。
菜品展示
菜品历史
历史起源
汽锅鸡的历史可追溯至清朝乾隆年间，相传由临安府（今建水县）福德居厨师杨沥首创。当时皇帝巡视监安，知府为取悦天子，布告征求佳肴。杨沥为救治病重母亲，冒险创造汽锅并攀爬燕子洞顶采集燕窝，欲烹制"燕窝汽锅鸡"应征。不料汽锅被盗，险遭杀头之祸。幸得皇帝明察，不仅赦免其罪，还将饭店更名为"杨沥汽锅鸡"。从此汽锅鸡名声大振，成为滇中名菜。
现代传承
20世纪40年代，汽锅鸡传入昆明，福照街开设了首家专营店"培养正气"。1972年尼克松访华期间，周恩来总理在国宴中安排汽锅鸡款待，尼克松品尝后赞叹："味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！"。2009年，建水汽锅鸡制作技艺正式列入云南省非物质文化遗产名录，成为云南饮食文化的重要代表。
菜品制作
工艺特点
汽锅鸡的独特之处在于使用建水特制的紫陶汽锅，锅中央立有空心管。蒸制时，底部大锅中的水蒸气通过空心管进入汽锅，在锅盖冷却后凝结成汤汁。这一"蒸馏法"使鸡肉的鲜味最大限度保留，形成清澈透明、原汁原味的鸡汤。整个过程需3-4小时，直至"肉粑骨离"方可食用:cite[6]。
传统做法
食材： 土鸡1只（约1.5公斤，选用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最佳）、精盐15克、生姜30克、葱段30克、胡椒粉3克
步骤： 1. 鸡宰杀去毛洗净，斩成4厘米见方块，清水漂去血水 2. 鸡块装入汽锅，加盐、葱、姜，盖上盖 3. 汽锅置于盛5公斤清水的土锅上，接口密封 4. 旺火烧开，蒸至鸡肉熟透（约3-4小时） 5. 拣去葱姜，加入味精、胡椒粉即可
滋补升级版（人参汽锅鸡）
食材： 土鸡1只、人参1支、干香菇6朵、红枣10颗、生姜5片、盐2克、胡椒粉适量
步骤： 1. 鸡肉剁块，用油爆炒姜片和鸡块至断生 2. 炒过的鸡块放入汽锅，加水刚盖住鸡肉 3. 放入人参、红枣、泡发香菇 4. 汽锅置于高压锅内，大火上汽后小火焖30分钟 5. 开盖加盐、胡椒粉调味，再蒸10分钟
小贴士： • 选鸡讲究："太大不行，太小不行，太肥不行，太瘦也不行"，本地土鸡最佳 • 汽锅内不可加水，汤汁完全来自蒸馏过程 • 盐要最后加入，避免鸡肉变硬 • 可添加三七、虫草、天麻等药材，增强滋补功效