状元蹄
黔味瑰宝·金榜题名
状元蹄是贵州省贵阳市青岩古镇的传统名菜，因清代状元赵以炯"蹄题"金榜的典故而得名。这道菜选用优质猪蹄，配以十余种秘制香料，经卤、焖、蒸多道工序精制而成。色泽红亮，皮糯肉香，入口即化。2015年，状元蹄制作技艺被列入贵州省非物质文化遗产名录，成为贵州美食的代表作之一。
菜品展示
菜品历史
青岩驻军将领改良北方酱蹄技法，结合本地香料创制卤蹄
赵以炯赴考前夜，其母烹制卤蹄寓意"金榜题名"，次日高中状元
"赵氏卤蹄店"在青岩北街开业，正式命名"状元蹄"
获"中华名小吃"称号，入选《中国名菜谱·贵州风味》
制作技艺列入贵州省非物质文化遗产名录
文化内涵： 状元蹄不仅是美食，更承载着贵州"尊文重教"的传统。每逢高考季，家长必带学子品尝，寓意"金榜题名"。当地流传："青岩卤蹄香十里，状元及第福满门"。传统吃法要配双筷，象征"文武双全"，蘸碟分四格，寓意"四方高中"。
菜品制作
工艺精髓
状元蹄的独特之处在于"三绝三法"：
• 一绝选料：精选黔北黑猪前蹄，每只重约1.2斤
• 二绝卤汤：传承百年的老卤，含28味香料
• 三绝火工："三煮三焖三蒸"的九道工序
传统工艺（赵氏秘方）
食材： 猪前蹄6只（约4公斤）、冰糖200克、酱油150毫升、料酒100毫升、老卤汤5升、香料包（草果10克、山奈8克、砂仁5克、白芷6克、丁香3克、八角10克、桂皮15克、花椒10克、香叶5克）、姜块50克、葱结2个
步骤： 1. 猪蹄烧毛刮净，冷水浸泡3小时去腥 2. 入沸水焯煮10分钟，捞出冲凉 3. 老卤烧开，放入猪蹄、香料包、姜葱 4. 武火烧沸，转文火卤制2小时 5. 关火焖浸4小时（入味关键） 6. 取出刷糖色（冰糖炒制） 7. 蒸笼旺火蒸40分钟至皮糯肉脱骨 8. 原卤收汁淋面，配特制蘸水
家庭简易版
食材： 猪蹄2只、老抽50ml、生抽30ml、料酒50ml、冰糖40克、八角3颗、桂皮1块、香叶3片、草果1个、干辣椒5个、姜片20克、葱段20克
步骤： 1. 猪蹄焯水洗净，入高压锅 2. 加所有调料及清水没过食材 3. 高压上汽后炖煮30分钟 4. 自然泄压后开盖 5. 转炒锅大火收汁至浓稠 6. 烤箱200℃烤10分钟上色 7. 撒熟芝麻、葱花点缀
🎯 烹饪秘诀： • 正宗状元蹄讲究"色如琥珀，皮似凝脂" • 去腥关键：先烧皮后浸泡，焯水加黄酒 • 卤制后需长时间浸泡（至少4小时）才能入味 • 蒸制可使肉质更软糯，肥而不腻 • 蘸水配方：糊辣椒+双花醋+腐乳+鱼腥草