乌江豆腐鱼
黔味经典·水火交融
乌江豆腐鱼是贵州省最具代表性的地方名菜之一，起源于遵义市乌江镇。这道菜以乌江野生鲶鱼和当地特制豆腐为主料，配以贵州特有糟辣椒和多种香料烹制而成，鱼肉鲜嫩，豆腐入味，汤色红亮，酸辣鲜香。2008年，乌江豆腐鱼制作技艺被列入贵州省非物质文化遗产名录，成为黔菜中的经典之作。
菜品展示
菜品历史
历史渊源
乌江豆腐鱼的历史可追溯至清光绪年间。据《遵义府志》记载，乌江渡口渔民将捕获的江鱼与当地豆腐同煮，加入自酿酸汤去腥提鲜。民国初年，乌江镇"周氏鱼庄"首创现代豆腐鱼做法，用糟辣椒替代酸汤，形成独特风味。1935年红军长征途经乌江时，当地百姓以此菜慰劳红军，留下"乌江鱼香慰长征"的佳话。
现代发展
20世纪80年代，乌江豆腐鱼在贵阳"黔味斋"名厨陈大勺改良下声名鹊起。1999年，乌江豆腐鱼荣获"中国名菜"称号。2008年，其制作技艺被列入贵州省非物质文化遗产名录。如今，乌江镇沿江有百余家豆腐鱼餐馆，形成"十里鱼香"的壮观景象，年接待游客超百万人次。
"三天不吃酸，走路打蹿蹿" —— 当地民谚形容贵州人对酸辣口味的钟爱
菜品制作
工艺精髓
乌江豆腐鱼的独特之处在于"三绝工艺"：
• 一绝选材：必选乌江野生鲶鱼（当地称"江团"），肉质细嫩无腥
• 二绝豆腐：乌江镇特有酸水豆腐，久煮不散且吸味
• 三绝调味：秘制糟辣椒与木姜子的黄金配比
传统做法（乌江古法）
食材： 乌江鲶鱼1条（约2公斤）、酸水豆腐500克、糟辣椒150克、西红柿100克、姜块50克、蒜瓣40克、木姜子15克、香菜30克、菜籽油200毫升、猪油50克、料酒50毫升、酱油30毫升、盐12克、白糖10克、花椒10克
步骤： 1. 活鱼宰杀洗净，切3厘米厚块，用料酒、姜片腌制 2. 豆腐切3厘米方块，温水加盐浸泡15分钟 3. 锅烧热下菜籽油、猪油，七成热时爆香姜蒜、花椒 4. 加入糟辣椒中火炒出红油（约5分钟） 5. 下鱼块煎至两面微黄，烹入料酒去腥 6. 加入沸水没过鱼块，放入西红柿、木姜子 7. 大火烧开转中火炖15分钟，至汤色红亮 8. 加入豆腐块，保持微沸状态炖20分钟 9. 加盐、糖调味，撒香菜出锅
家庭简易版
食材： 鲶鱼或草鱼1条（约1.5公斤）、老豆腐400克、贵州糟辣椒100克、番茄酱50克、泡姜30克、泡椒30克、大蒜30克、香菜20克、菜籽油150毫升、料酒40毫升、盐10克、糖5克、花椒油10毫升
步骤： 1. 鱼切块用料酒、盐腌制10分钟，豆腐切块焯水 2. 热锅冷油，下泡姜、泡椒、蒜末爆香 3. 加入糟辣椒、番茄酱炒出红油 4. 放入鱼块两面煎黄，加热水没过食材 5. 大火烧开撇去浮沫，转小火炖15分钟 6. 加入豆腐块，继续炖15分钟 7. 加盐、糖、花椒油调味 8. 撒香菜，配蘸水（糊辣椒+豆腐乳+葱花）
烹饪秘诀
• 正宗乌江豆腐鱼讲究"一锅成菜"，中途不加水
• 使用混合油（菜籽油+猪油）能提升香味层次
• 木姜子是灵魂调料，用量需恰到好处
• 豆腐需用盐水浸泡，不易煮散且更入味
• 传统吃法配"苞谷饭"（玉米饭），解辣增香
文化内涵： 乌江豆腐鱼不仅是一道菜，更是贵州"水火相济"饮食哲学的体现。乌江代表水，豆腐需火工烹制，象征水火交融。在苗族"吃新节"、侗族"萨玛节"等重要节日，豆腐鱼是宴席必备，寓意"年年有余，福泽绵长"。当地有"无鱼不成席，无辣不成菜"的俗语，体现了贵州饮食文化的精髓。