五柳鱼
岭南风味·酸甜至味
五柳鱼是广东传统名菜，以新鲜鲩鱼为主料，配以五种不同颜色的蔬菜丝（俗称"五柳"），经油炸后浇上酸甜芡汁而成。这道菜色泽艳丽，外酥里嫩，酸甜开胃，是岭南地区宴席上的经典佳肴。五柳鱼制作技艺被列入广东省非物质文化遗产名录，成为粤菜的代表作之一。
菜品展示
菜品历史
历史渊源
五柳鱼的历史可追溯至清朝乾隆年间。据《广东通志》记载，广州"莲香楼"名厨黄五柳首创此菜。相传黄师傅为迎合文人雅士口味，取五种时蔬切丝，寓意"五福临门"，配以炸鱼浇汁，创出这道色香味俱佳的菜肴。晚清美食家袁枚在《随园食单》中赞其"色如琥珀，味兼酸甜"。
现代发展
20世纪30年代，广州"陶陶居"名师陈勋改良传统配方，固定使用红白萝卜、青椒、姜丝、酸荞头作为"五柳"。1986年，五柳鱼荣获"中国名菜"称号。2008年，其制作技艺被列入广东省非物质文化遗产名录。如今，五柳鱼已成为粤菜馆的必备菜式。
菜品制作
工艺特点
五柳鱼的独特之处在于"三绝技艺"：
• 一绝刀工：鱼肉改刀成松子形，保证受热均匀
• 二绝火候：先炸定型，再复炸至金黄酥脆
• 三绝芡汁：酸甜比例精准，芡汁透亮挂鱼
传统做法（粤式古法）
食材： 鲜鲩鱼1条（约1.2公斤）、红萝卜50克、白萝卜50克、青椒30克、子姜30克、酸荞头30克、白醋100毫升、白糖80克、番茄酱50克、盐10克、生粉100克、花生油500毫升
步骤： 1. 鱼去鳞净膛，两面剞松子花刀，抹盐腌制10分钟 2. "五柳"食材切5厘米长细丝，焯水备用 3. 鱼身均匀拍生粉，七成油温（约200℃）下锅初炸定型 4. 捞出升高油温至八成（约220℃），复炸至金黄酥脆 5. 另起锅少油，下番茄酱炒出红油 6. 加清水200毫升，调入白醋、白糖、盐煮沸 7. 放入"五柳"丝煮1分钟，勾玻璃芡 8. 炸鱼装盘，趁热浇上五柳芡汁
家庭简易版
食材： 鲈鱼1条（约800克）、红黄彩椒各1个、胡萝卜半根、嫩姜30克、洋葱50克、白醋80毫升、白糖60克、番茄酱40克、盐8克、淀粉适量
步骤： 1. 鱼身两侧切斜刀，用厨房纸吸干水分 2. 蔬菜切细丝，姜切丝 3. 鱼身薄拍淀粉，入油锅两面煎至金黄 4. 热锅少油，爆香洋葱丝、姜丝 5. 加番茄酱炒匀，倒入200毫升水 6. 加白醋、白糖、盐调味煮沸 7. 放入彩椒丝、胡萝卜丝煮1分钟 8. 水淀粉勾芡，淋在煎好的鱼上
🎯 烹饪秘诀： • 正宗五柳鱼讲究"一热三响"：鱼热、芡热、盘热；浇汁时发出响声 • 糖醋比例黄金法则：糖：醋 = 4：5 • 复炸技巧：第一次定型（七成油温），第二次酥脆（八成油温） • 食用时配"菊普茶"，解腻增香
文化内涵： 五柳鱼不仅是一道佳肴，更承载着岭南"和味"哲学。五种蔬菜丝象征五行平衡，酸甜口味体现阴阳调和。在传统宴席中，五柳鱼必为第三道主菜，取意"三阳开泰"，鱼头需朝向主宾，以示尊敬。