回锅肉
川菜之魂·百味之王
回锅肉是四川传统名菜，起源于清代末期，被称为"川菜之首"。这道菜以猪后臀肉为主料，配以蒜苗、郫县豆瓣等辅料，经煮、炒两道工序精制而成。成菜色泽红亮，肥而不腻，咸鲜微辣，略带回甜，具有"灯盏窝"的独特形态。2018年，回锅肉制作技艺被列入四川省非物质文化遗产名录。
菜品展示
菜品历史
历史渊源
回锅肉的历史可追溯至清代末期，最初是四川民间祭祀后的"刀头肉"演变而来。据《成都通览》记载，光绪年间，成都"荣乐园"厨师将祭祀后的白煮肉切片回锅炒制，加入豆瓣酱、甜面酱等调料，创造出这道名菜。民国时期，回锅肉已成为川菜馆必备菜肴。
现代发展
20世纪50年代，川菜大师罗国荣对回锅肉进行改良，提出"煮肉不过熟、炒肉不过火"的要诀。1983年，回锅肉在全国烹饪大赛中获得金奖。2018年，回锅肉制作技艺被列入四川省非物质文化遗产名录。如今，四川每年举办"回锅肉大赛"，吸引全国厨师切磋技艺。
在川渝地区有"入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川"的说法，足见其在川菜中的核心地位。
菜品制作
工艺特点
正宗回锅肉的三大秘诀：
• 选料精：必须选用"二刀肉"（猪后臀肉），肥瘦比例4:6为佳
• 刀工巧：肉片需切得大而薄，长约10cm，厚约2mm
• 火候准：煮肉八分熟，炒制时需形成"灯盏窝"
传统做法（川西古法）
食材： 二刀肉500克、蒜苗200克、郫县豆瓣30克、甜面酱15克、豆豉10克、姜片15克、花椒5克、料酒20毫升、白糖5克、菜籽油30毫升
步骤： 1. 整块猪肉冷水下锅，加姜片、花椒、料酒，煮25分钟至八成熟 2. 捞出晾凉后切薄片，蒜苗切马耳朵形 3. 热锅冷油，烧至六成热（180℃） 4. 下肉片煸炒至卷曲呈"灯盏窝"状，滗出多余油脂 5. 将肉片拨至锅边，下豆瓣酱、豆豉炒香炒出红油 6. 加入甜面酱、白糖，与肉片翻炒均匀 7. 转大火，下蒜苗快速翻炒至断生 8. 出锅前淋少许料酒，装盘即成
家庭简易版
食材： 五花肉400克、青椒2个、洋葱半个、郫县豆瓣20克、甜面酱10克、姜蒜末适量、料酒15毫升、糖3克、生抽10毫升
步骤： 1. 五花肉冷水下锅煮20分钟，捞出切片 2. 青椒、洋葱切块备用 3. 热锅少油，下肉片煸炒出油 4. 肉片微卷时加入姜蒜末爆香 5. 加豆瓣酱炒出红油，再加甜面酱炒匀 6. 放入青椒、洋葱大火翻炒 7. 加糖、生抽调味，炒至蔬菜断生 8. 出锅前淋入少许醋提香
🍳 烹饪要诀： • 煮肉时"皮朝下，肉朝上"防止肉皮粘锅 • 炒制时油温不宜过高，避免豆瓣酱炒糊 • 蒜苗下锅后不宜久炒，保持翠绿爽脆 • 正宗回锅肉不加酱油，靠豆瓣酱和甜面酱调味 • 配一碗"帽儿头"米饭（堆成小山状的白饭）最地道
文化内涵： 回锅肉不仅是川菜代表，更承载着四川人的乡愁记忆。在四川民间，回锅肉被称为"熬锅肉"，寓意将生活的酸甜苦辣熬出滋味。其"一煮二炒"的烹饪过程，暗含"人生百味，终得圆满"的哲理。每逢重要节日，川人餐桌上必有一盘回锅肉，象征团圆美满。