开水白菜
川菜至味·大味至简
开水白菜是川菜中的顶级名菜，以其清鲜淡雅、返璞归真的烹饪艺术闻名于世。这道菜看似清汤寡水，实则内藏乾坤，汤清如水却蕴含百味，白菜嫩心如玉雕琢。曾作为国宴菜品招待外宾，展现了中华烹饪"化繁为简、大味至淡"的至高境界。
菜品展示
菜品历史
历史渊源
开水白菜由清末御厨黄敬临于清宫御膳房创制，后传入四川。据《成都通览》记载，黄敬临在清宫御膳房时，为解慈禧太后油腻，取北方大白菜嫩心，配以顶级清汤，创制此菜。民国时期，黄敬临在成都"姑姑筵"餐馆将此菜发扬光大，成为川菜经典。
国宴荣耀
1959年，开水白菜入选人民大会堂国宴菜单，作为宴请外宾的招牌菜。周恩来总理曾称赞："这道菜展现了中国烹饪的哲学"。2008年北京奥运会期间，开水白菜作为中华美食代表入选奥运村菜单，让世界领略了川菜的精髓。
制作技艺于2018年被列入四川省非物质文化遗产名录，成为川菜技艺的活化石。
菜品制作
工艺精髓
开水白菜的精髓在于"以繁至简"的烹饪哲学：
• 汤清如开水：需经三吊三扫工序，耗时12小时以上
• 选材极严苛：仅取白菜中心三寸嫩黄菜心
• 烹制见功夫：菜心需经四次浸烫去生
传统做法（御膳标准）
原料： 顶级清汤原料：老母鸡2只、老鸭1只、猪肘1个、金华火腿500克、干贝100克、排骨500克 白菜：大白菜1棵（仅取中心菜心6片）
清汤制作： 1. 老母鸡、老鸭、猪肘、排骨焯水去腥 2. 大锅加水20升，放入所有肉类原料 3. 大火煮沸后转微火，保持汤面似开非开状态 4. 熬制6小时后，捞出所有原料 5. 鸡胸肉剁茸分三次"扫汤"： - 第一扫：鸡茸加清水调散，倒入汤中顺时针搅动 - 待鸡茸吸附杂质浮起，捞出 - 重复两次，直至汤清如水
菜心处理： 1. 精选大白菜，只取中心鹅黄色嫩心 2. 菜心修成7厘米长莲花状 3. 沸水中加少许盐和油，焯烫10秒 4. 立即入冰水定色 5. 重复浸烫三次，每次5秒
成菜： 1. 菜心放入炖盅，注入清汤 2. 保鲜膜密封，蒸笼旺火蒸15分钟 3. 取出揭膜，菜心如玉浮于清汤
家庭简易版
食材： 清汤原料：鸡架2个、猪骨500克、火腿100克 白菜：娃娃菜2棵（取内层嫩叶） 辅料：鸡胸肉200克、姜片20克、料酒30毫升
步骤： 1. 鸡架、猪骨焯水后入锅，加水3升 2. 加入火腿、姜片、料酒，大火煮沸 3. 转小火炖4小时，过滤得清汤 4. 鸡胸肉剁茸，分两次"扫汤"： - 肉茸加冷水调开，倒入温汤中 - 小火加热并搅拌，待肉茸吸附杂质浮起 5. 娃娃菜嫩叶修形，沸水焯烫三次（每次10秒） 6. 菜叶入碗，注入清汤 7. 蒸锅上汽后蒸8分钟
🎯 烹饪秘诀： • 清汤秘诀：保持"菊花心"火候（汤面似开非开） • 扫汤关键：肉茸需用冷水调散，入温汤慢加热 • 菜心定型：焯水后立即入冰水，保持翠嫩 • 蒸制时间：严格控制在15分钟内，过久失形 • 品鉴标准：汤清见底，菜心竖立如莲
文化内涵： 开水白菜体现了中华饮食文化中"大味至淡"的哲学思想。看似平淡无奇的清汤白菜，背后是数十斤食材的精华浓缩，象征着"厚积薄发"的智慧。这道菜打破了人们对川菜"麻辣油腻"的刻板印象，展现了川菜"一菜一格，百菜百味"的精髓。