麻婆豆腐
川魂之味·麻辣鲜香
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，起源于清朝同治年间的成都。这道菜以其麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味著称，豆腐细嫩爽滑，肉末酥香，花椒麻而不燥，辣椒辣而不烈，酱汁浓郁醇厚。2010年，麻婆豆腐被列入四川省非物质文化遗产名录，成为川菜走向世界的代表之一。
菜品展示
菜品历史
历史起源
麻婆豆腐的起源可追溯至清朝同治元年（1862年），由成都万福桥边"陈兴盛饭铺"老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻点，人称"陈麻婆"。据《成都通览》记载，陈麻婆所烹豆腐"麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活"，特别受挑夫脚夫的喜爱。光绪年间，傅崇矩在《成都通览》中将"陈麻婆之豆腐"列入成都著名食品。
百年传承
20世纪初，陈麻婆豆腐店迁至成都北门万福桥南街。1957年，公私合营后更名为"陈麻婆豆腐店"。1980年，麻婆豆腐被原商业部评为"全国名菜"。2010年，麻婆豆腐制作技艺被列入四川省非物质文化遗产名录。如今，全球已有超过5000家麻婆豆腐专营店，成为传播最广的川菜之一。
在四川民间流传着"一菜一格，百菜百味"的说法，麻婆豆腐正是川菜"一菜一格"的代表作
菜品制作
工艺特点
麻婆豆腐的独特之处在于"八字真味"：
• 麻：选用汉源贡椒，麻香纯正
• 辣：郫县豆瓣与辣椒面结合，辣而不燥
• 烫：出锅时温度高达90℃，保温性强
• 香：牛肉末酥香与酱香融合
• 酥：牛肉末炒至金黄酥脆
• 嫩：豆腐滑嫩不碎
• 鲜：高汤提鲜，味厚不腻
• 活：蒜苗青翠鲜活，点缀其间
传统做法（陈麻婆古法）
食材： 嫩豆腐400克、牛肉末100克、郫县豆瓣酱50克、豆豉15克、辣椒面10克、花椒面5克、蒜苗30克、高汤200毫升、酱油10毫升、料酒15毫升、水淀粉30毫升、菜籽油80毫升、盐3克
步骤： 1. 豆腐切1.5厘米见方块，加盐焯水去腥（保持形状） 2. 锅烧热入菜籽油，七成热下牛肉末煸炒至金黄酥脆 3. 加入剁细的郫县豆瓣、豆豉炒出红油（约2分钟） 4. 下辣椒面炒香，注意火候防止焦糊 5. 烹入料酒，加高汤煮沸 6. 轻轻放入豆腐块，加酱油调味 7. 中火烧3分钟，分三次淋入水淀粉勾芡 8. 撒蒜苗花，装盘后撒花椒面
家庭简易版
食材： 嫩豆腐1盒、猪肉末150克、郫县豆瓣酱30克、花椒油5毫升、辣椒油10毫升、葱姜蒜末各10克、生抽15毫升、糖5克、水淀粉20毫升、清水150毫升、青蒜20克
步骤： 1. 豆腐切块焯水（水中加少许盐） 2. 热锅凉油，爆香葱姜蒜末 3. 下肉末炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油 4. 加清水、生抽、糖煮沸 5. 放入豆腐块，中火烧5分钟 6. 分两次淋入水淀粉勾芡 7. 淋花椒油、辣椒油，撒青蒜末
🎯 烹饪秘诀： • 豆腐处理：用盐水焯烫可去豆腥且不易碎 • 勾芡技巧：分三次勾芡，使酱汁完美包裹豆腐 • 牛肉选择：传统必用黄牛肉，炒至"酥"是关键 • 调味顺序：豆瓣酱先下锅，最后撒花椒面 • 食用搭配：配米饭最佳，豆腐与饭比例1:1为黄金比例
文化内涵： 麻婆豆腐不仅是一道菜，更是川菜文化的象征。它体现了四川人"尚滋味，好辛香"的饮食传统。在四川，麻婆豆腐是家宴必备菜肴，寓意"富足美满"，因豆腐谐音"都福"，肉末象征"金银"，红油代表"红火"，花椒寓意"福气环绕"。