九门头
闽西一绝·九重风味
九门头是福建龙岩连城的传统名菜，以牛身上最精华的九个部位为原料，经客家独特工艺烹制而成。这道菜汇集了牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁九种珍贵食材，口感丰富，营养全面。2018年，连城九门头制作技艺被列入福建省非物质文化遗产名录，被誉为"闽西第一涮酒"。
菜品展示
菜品历史
历史渊源
九门头起源于清代道光年间，由连城县朋口镇张姓厨师首创。据《连城县志》记载，道光十六年(1836年)，当地富商宴请知府，张厨师取牛身九处精华，以客家米酒爆炒，创出这道惊世美味。知府品尝后惊叹："一牛九吃，九门精华"，赐名"九门头"。
现代传承
20世纪80年代，连城厨师张金涛在传统基础上改良配方，加入当地特产的"酒娘"(客家糯米酒)，使风味更醇厚。2005年，九门头被中国烹饪协会评为"中国名菜"。2018年，其制作技艺被列入福建省非物质文化遗产名录。如今，连城每年举办"九门头美食文化节"，成为闽西美食盛事。
客家民谣云："九门头，酒香浓，一头牛做一锅；男人吃了力如牛，女人吃了面如桃"
菜品制作
工艺精髓
九门头的独特之处在于"三讲究"：
• 一讲究选材：必须选用当天现宰的土黄牛，取其九个特定部位
• 二讲究刀工：不同部位采用不同切法（片、丝、花、块）
• 三讲究火候：猛火爆炒，分秒必争
传统做法（客家古法）
九种主料： 牛舌峰（舌尖）、百叶肚（毛肚）、牛心冠（心管）、牛肚尖（瘤胃）、牛里脊（最嫩瘦肉）、牛峰肚（网胃）、牛心血管、牛腰、牛肚壁（瓣胃）
配料： 三年陈客家米酒200ml、姜汁50ml、香藤根10g、地椒草5g、山茶油150ml、蒜苗100g、红辣椒30g、盐15g
步骤： 1. 牛九门处理干净，按部位分别切薄片、切花、切段 2. 山茶油烧至冒青烟（约220℃） 3. 先下牛心血管、牛心冠爆炒10秒 4. 加入牛舌峰、牛肚尖、牛峰肚、牛肚壁翻炒 5. 待变色后入牛里脊、牛腰快速翻炒 6. 最后加百叶肚，淋入客家米酒 7. 投入香藤根、地椒草、蒜苗、红椒 8. 猛火翻炒15秒，加盐、姜汁出锅
家庭简化版
主料： 牛百叶、牛肚、牛心管、牛里脊、牛肝、牛腰（共约1公斤）
配料： 料酒100ml、老姜50g、蒜头30g、青红椒各1个、芹菜100g、生抽30ml、蚝油20g、淀粉15g、盐10g、胡椒粉5g
步骤： 1. 牛杂洗净切薄片，牛里脊切柳叶条 2. 牛里脊用生抽、淀粉腌制15分钟 3. 热锅冷油，爆香姜片、蒜末 4. 先下牛心管、牛肚等耐煮部位爆炒2分钟 5. 加入牛肝、牛腰翻炒至变色 6. 放入牛里脊、牛百叶快速翻炒 7. 淋料酒，加青红椒、芹菜段 8. 调入蚝油、盐、胡椒粉，翻炒均匀出锅
🎯 烹饪秘诀： • 正宗九门头讲究"三不过"：切不过夜、炒不过火、食不过餐 • 关键调味品：必须用连城特产的隔年酒娘 • 火候掌控：全程猛火，每道工序不超过30秒 • 食用时配连城白鸭汤，可解腻增鲜 • 传统用生铁锅烹制，保留锅气
饮食文化
九门头不仅是道菜肴，更承载着客家人的精神内涵：
• 物尽其用：体现客家人珍惜食材的生存智慧
• 团圆象征：九种食材象征家族团聚，九代同堂
• 养生之道：以形补形，九种部位对应人体不同器官
在重要场合如婚礼、寿宴、节日时，九门头必作为主菜，寓意"九子登科"、"长长久久"。烹饪过程常由家族长辈主理，年轻一辈协助，成为传承家族记忆的仪式。