佛跳墙
闽菜之冠·中华第一汤
佛跳墙是福建省福州市的传统名菜，属闽菜系。此菜精选鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚几十种珍贵食材，加入高汤和福建老酒，文火煨制十几个小时以上，味道醇厚浓郁。2008年，佛跳墙制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
菜品展示
菜品历史
历史渊源
佛跳墙创始于清朝光绪年间（1875-1908年），由福州聚春园菜馆老板郑春发研制。据传，当时福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，其绍兴籍夫人亲自下厨，将鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，煨制成菜，周莲尝后赞不绝口。郑春发登门求教后加以改良，创制此菜。
名称由来
关于"佛跳墙"的名称由来，有多个传说。最广为流传的是：此菜在聚春园成为招牌菜后，有文人墨客闻香而来。当此菜上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才当场赋诗曰："坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"，"佛跳墙"由此得名。
文化地位
佛跳墙被誉为"中华第一汤"，是国宴常备菜品，曾多次作为国礼款待外国元首。1984年，美国总统里根访华期间在福州品尝佛跳墙后，赞其为"东方神秘美食"。2008年，佛跳墙制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
菜品制作
工艺特点
佛跳墙的制作工艺极为讲究，主要特点包括：
• 选料精良：精选数十种山珍海味，每种原料都需单独处理
• 容器独特：必须使用绍兴酒坛，保证香气不散
• 火候精准：文火慢煨十几个小时，使各种食材味道相互渗透
🎯 核心工艺：佛跳墙制作需要"三煨法" • 初煨：各原料分别用高汤煨制入味 • 中煨：分层装入酒坛，注入高汤和老酒 • 终煨：荷叶封口，文火慢煨十几个小时
传统做法（聚春园秘方）
主料： 水发鱼翅500克、水发鲍鱼6只、水发海参6条、水发鱼唇250克、水发蹄筋200克、熟火腿150克、鸽蛋12个、水发香菇200克、水发干贝100克、鸡脯肉150克、鸭肉150克
辅料： 猪肚1个、羊肘500克、鸭胗6个、猪蹄尖4个、上排肉150克 调料： 福建老酒1000克、上汤1000克、冰糖75克、姜片50克、葱段50克、桂皮10克、精盐15克、味精10克
步骤： 1. 鱼翅、鲍鱼、海参等分别用高汤煨制3小时 2. 鸡、鸭、羊肘等肉类焯水后加调料焖熟 3. 绍兴酒坛洗净，底部垫竹箅 4. 依次放入姜片、鸡鸭肉、羊肘、猪蹄尖 5. 第二层放鱼翅、火腿、干贝、香菇 6. 第三层放海参、鲍鱼、鱼唇、蹄筋 7. 注入上汤和福建老酒，加冰糖、精盐 8. 荷叶封坛口，加盖，文火慢煨12小时 9. 上桌前放入炸熟的鸽蛋，调味精
🍲 食用文化： 佛跳墙不仅是一道菜，更是中华饮食文化的代表。在重要宴席中，需由主宾亲自启封坛盖，寓意"开坛献福"。食用时配以特制荷叶饼和福建陈醋，先品汤，再尝料，最后以汤汁拌饭，方为完整体验。
现代发展： 如今佛跳墙已发展出多种版本，如"迷你佛跳墙"、"素食佛跳墙"等。2010年上海世博会期间，聚春园制作的佛跳墙被选为福建馆"镇馆之菜"，每天限量供应88盅，吸引无数食客排队品尝。