白斩河田鸡
客家珍馐·世界名鸡
白斩河田鸡是福建省长汀县的传统名菜，以国家地理标志产品"长汀河田鸡"为主料，采用独特的白斩技法烹制而成。此菜皮黄肉白，肉质鲜嫩，滋味鲜美，原汁原味。2006年，河田鸡被列入国家级畜禽遗传资源保护名录，2010年白斩河田鸡制作技艺被列入福建省非物质文化遗产。
菜品展示
菜品历史
历史溯源
白斩河田鸡的历史可追溯至唐代。据《汀州府志》记载，唐开元年间，汀州府设立贡院，当地官员以河田鸡招待朝廷考官。至明代，客家先民完善了白斩技法，嘉靖年间编纂的《汀州府志》已有"河田鸡，畜之者多，大至十余斤，冠三叉如倒'品'字"的详细记载。
现代发展
20世纪30年代，长汀"一品轩"名厨张德山将白斩河田鸡标准化。1964年，河田鸡在全国名鸡评比中荣获第二名，仅次于江苏南通狼山鸡。2006年，河田鸡被列入国家级畜禽遗传资源保护名录。2010年，白斩河田鸡制作技艺被列入福建省非物质文化遗产。
菜品制作
工艺精髓
白斩河田鸡的独特之处在于"三浸三提"工艺：
• 一重选材：必须选用180日龄的河田鸡，体重2.5-3公斤
• 二重控温：水温严格控制在85℃-90℃之间
• 三重蘸料：特制姜葱汁+米酒汁+香油汁
传统技法（客家古法）
食材： 河田鸡1只（2.5公斤左右）、老姜200克、香葱100克、客家米酒100毫升、精盐40克、山茶油50毫升、山泉水5升
步骤： 1. 活鸡禁食12小时，宰杀放净血 2. 80℃热水烫毛，保留金黄皮色 3. 腹腔开小口取内脏，保持鸡形完整 4. 山泉水烧至85℃，手提鸡颈三浸三提（每次10秒） 5. 整鸡入锅，文火保持水温90℃煮40分钟 6. 捞出立即浸入冰镇山泉水20分钟 7. 斩件摆盘，保留原鸡形状 8. 蘸料：姜茸用山茶油爆香，加葱末、精盐、米酒汁
家庭精要版
食材： 三黄鸡1只（1.5公斤）、生姜50克、小葱30克、料酒50毫升、盐20克、芝麻油30毫升、冰块适量
步骤： 1. 鸡洗净，剪去脚趾和尾脂腺 2. 深锅加水没过鸡身，放姜片、葱结 3. 水沸提鸡颈浸入沸水10秒，提起沥水 4. 重复三次后整鸡入锅，加料酒 5. 水将沸未沸（约95℃）煮25分钟关火 6. 焖15分钟后捞出，立即浸冰水至凉透 7. 表皮抹芝麻油，斩件装盘 8. 蘸料：姜末+葱花+盐，淋上热油
🎯 客家秘诀： • 正宗白斩河田鸡讲究"金鸡独立"摆盘法 • 煮鸡水温宁低勿高，保持肉嫩多汁 • 冰镇环节决定皮脆肉弹的关键 • 蘸料禁用酱油，以免掩盖原味 • 鸡骨带血丝为最佳火候标志
文化内涵： 在客家习俗中，白斩河田鸡是婚宴"八大碗"之首，象征"吉庆有余"。鸡头必敬长辈，鸡翅赠学子寓意"展翅高飞"，鸡腿给孩童祝愿"健步成长"。这道菜承载着客家人"敬天惜物"的饮食哲学，体现了对自然馈赠的珍视。