荔枝肉
闽菜瑰宝·形味双绝
荔枝肉是福建省福州市的传统名菜，已有三百余年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名，是闽菜的代表作之一。这道菜选用猪里脊肉为主料，剞上十字花刀，配以荸荠、红糟等食材，经炸熘烹制而成，色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸甜可口。2018年，荔枝肉制作技艺被列入福州市非物质文化遗产名录。
菜品展示
菜品历史
历史起源
荔枝肉的历史可追溯至明末清初。据《福州府志》记载，清乾隆年间，福州名厨郑春发在"聚春园"首创此菜。当时福州盛产荔枝，文人雅士喜以荔枝入馔。郑师傅受荔枝形态启发，将猪肉剞花刀炸制成荔枝状，配以红糟调色，酸甜酱汁调味，创出这道形神兼备的佳肴。光绪年间，荔枝肉已成为福州官宴的必备菜品。
现代发展
20世纪30年代，福州"安泰楼"名师强木根改良传统配方，加入荸荠增加爽脆口感。1983年，荔枝肉在全国烹饪大赛中获"中华名菜"称号。2018年，其制作技艺被列入福州市非物质文化遗产名录。如今，荔枝肉已成为福州饮食文化的象征，在东南亚闽籍华人中广为流传。
福州民间流传："无荔枝肉不成席"，足见其在闽菜中的核心地位。
菜品制作
工艺特点
荔枝肉的独特之处在于"三绝技艺"：
• 一绝刀工：每块肉需剞0.3厘米深十字花刀，共36刀
• 二绝上浆：秘制蛋清淀粉浆，保证外酥里嫩
• 三绝调味：红糟、糖醋、蒜蓉的黄金比例
传统做法（聚春园古法）
食材： 猪里脊肉300克、荸荠10颗、红糟50克、蒜末15克、葱白10克、白醋40毫升、白糖40克、酱油15毫升、淀粉100克、鸡蛋清1个、高汤50毫升
步骤： 1. 里脊肉切3厘米厚片，每片剞十字花刀（深2/3） 2. 肉片加蛋清、盐、淀粉抓匀上浆，腌制20分钟 3. 荸荠去皮切半圆片，葱白切马蹄葱 4. 起油锅烧至六成热（180℃），肉片炸至卷曲成荔枝状 5. 荸荠过油10秒捞出，与肉片同置 6. 锅留底油，爆香蒜末、红糟，炒出红油 7. 加白糖、白醋、酱油、高汤烧沸 8. 水淀粉勾芡至浓稠，下肉片荸荠快速翻炒 9. 撒马蹄葱，淋明油出锅摆盘
家庭简易版
食材： 猪瘦肉250克、土豆150克、番茄酱50克、白醋30毫升、白糖35克、蒜末10克、淀粉80克、鸡蛋1个
步骤： 1. 猪肉切厚片，表面切菱形花刀（不切断） 2. 加盐、料酒、蛋液腌制15分钟 3. 土豆切滚刀块，肉片裹干淀粉 4. 油烧七成热，先炸土豆至金黄，再炸肉片至卷曲 5. 调酱汁：番茄酱+糖+醋+水（比例2:2:1:1） 6. 锅留底油，爆香蒜末，倒入酱汁煮沸 7. 水淀粉勾芡，下肉块土豆翻炒裹汁 8. 撒熟芝麻点缀即可
🎯 烹饪秘诀： • 剞花刀要"深而不透"，深度达肉厚2/3最佳 • 炸制需"先定型后复炸"：170℃炸定型，190℃复炸酥脆 • 红糟需用福建老酒提前浸泡，去渣留汁 • 糖醋比例按"酸出头，甜收口"原则调整 • 传统配食"蟛蜞酱"，风味更地道
文化内涵： 荔枝肉不仅是一道菜，更承载着福州人的乡愁记忆。其创作灵感源于"荔枝红时海变田"的福州民谚，将水果形态融入菜肴，体现闽菜"重形更重意"的特点。在重要节庆时，荔枝肉必作为宴席头菜，寓意"红红火火，甜蜜圆满"。