鸡汤氽海蚌
山海之珍·闽菜明珠
鸡汤氽海蚌是福建闽菜的代表作，被誉为"闽菜第一汤"。这道菜选用长乐漳港海蚌与农家土鸡为主料，经传统工艺精心烹制而成。汤清味醇，海蚌脆嫩，鸡肉鲜美，完美融合山珍海味之精华。2008年被列入福建省非物质文化遗产名录，成为福州美食文化的璀璨明珠。
菜品展示
菜品历史
历史起源
鸡汤氽海蚌的历史可追溯至明朝嘉靖年间。据《福州府志》记载，1563年戚继光抗倭期间，福州百姓为犒劳将士，将本地特产海蚌与土鸡同烹，创制此菜。清代美食家袁枚在《随园食单》中赞其为"汤中极品，海陆双绝"。
现代传承
20世纪30年代，福州"聚春园"名厨郑春发改良传统配方，首创"沸汤氽烫"技法，奠定现代鸡汤氽海蚌基础。1983年，这道菜荣获"全国名菜"称号。2008年，其制作技艺被列入福建省非物质文化遗产名录。如今，福州每年举办"海蚌美食文化节"，吸引全球食客前来品尝。
菜品制作
工艺精髓
鸡汤氽海蚌的独特之处在于"三绝工艺"：
• 一绝选料：必选漳港海蚌（直径需达10厘米）与180天农家土鸡
• 二绝制汤："三吊三滤"清汤工艺，汤清如水味醇如酒
• 三绝火候：沸汤氽烫三秒即成，蚌肉脆嫩如鲜
传统做法（聚春园秘方）
食材： 漳港海蚌12只（约1.2公斤）、土鸡1只（约2公斤）、猪里脊肉500克、牛肉500克、金华火腿100克、老姜50克、料酒50毫升、盐15克
步骤： 1. 土鸡宰杀洗净，去头爪，斩大块焯水 2. 鸡块与猪里脊、牛肉、火腿同入砂锅，加清水5升 3. 武火烧沸，撇净浮沫，加姜片、料酒 4. 转文火慢炖6小时，期间分三次吊汤滤渣 5. 海蚌剖开取肉，片成薄片，冰水镇脆 6. 清汤煮沸，加盐调味，盛入炖盅 7. 海蚌片置漏勺中，沸汤反复浇淋三次 8. 氽熟蚌肉入汤，配以香菜嫩芽即成
家庭简易版
食材： 新鲜海蚌8只、鸡腿2只、猪瘦肉200克、姜片30克、料酒30毫升、盐10克、白胡椒粉3克、枸杞10克
步骤： 1. 鸡腿、瘦肉切块焯水，入砂锅加水2升 2. 加姜片、料酒，大火烧开转小火炖3小时 3. 纱布过滤得清汤，加盐、胡椒粉调味 4. 海蚌取肉片薄片，冰水浸泡10分钟 5. 清汤煮沸倒入汤碗 6. 蚌肉片置漏勺，沸汤反复浇烫至卷曲 7. 烫熟蚌肉放入汤中，撒枸杞点缀
🎯 烹饪秘诀： • 正宗鸡汤氽海蚌讲究"汤清如水，蚌脆如鲜" • 清汤制作关键：小火慢炖，多次过滤 • 蚌肉处理：片薄后冰镇保持脆度 • 氽烫时间：沸汤三秒即熟，过则老硬 • 食用时配以"光饼"，蘸汤同食风味更佳
文化内涵： 鸡汤氽海蚌不仅是美食，更承载着闽菜"汤重清鲜，刀工精细"的烹饪哲学。这道菜完美体现了福建"山海交融"的地理特色——山珍与海味的绝妙结合。在福州传统宴席中，这道菜必为头道汤品，寓意"开门见珍，福泽绵长"。