余干辣椒炒肉
赣味一绝·辣香四溢
余干辣椒炒肉是江西省上饶市余干县的特色名菜，以其独特的香辣风味享誉全国。这道菜选用当地特产"枫树辣"辣椒和优质猪肉，经传统工艺烹制而成，色泽红亮，辣而不燥，香飘四溢。2018年，余干辣椒炒肉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产名录，成为赣菜的代表作之一。
菜品展示
菜品历史
历史起源
余干辣椒炒肉的历史可追溯至清朝末年。据《余干县志》记载，光绪年间，当地农民在农忙时节为节省时间，将自种的辣椒与猪肉同炒，意外发现其独特风味。民国初年，县城"望湖楼"厨师将这道农家菜改良提升，选用本地特有"枫树辣"辣椒，配以五花肉爆炒，成为酒馆招牌菜。
现代发展
20世纪90年代，余干人将这道家乡菜带到全国各地。2005年，余干辣椒炒肉荣获"中国赣菜名菜"称号。2018年，其制作技艺被列入江西省非物质文化遗产名录。如今，余干县每年举办"辣椒文化节"，吸引全国食客前来品尝。
在当地流传着"一碟辣椒肉，三碗白米饭"的说法，形容其下饭程度
菜品制作
工艺特点
余干辣椒炒肉的独特之处在于"三绝"：
• 一绝选料：必须选用当地特产"枫树辣"辣椒，皮薄肉厚，辣中带甜
• 二绝刀工：辣椒斜切成段，猪肉切薄片，厚薄均匀
• 三绝火候：旺火快炒，锁住鲜味
传统做法（农家秘方）
食材： 余干枫树辣300克、猪前腿肉200克、大蒜5瓣、豆豉15克、茶油50毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、料酒20毫升、盐5克、白糖3克
步骤： 1. 辣椒洗净斜切成段，猪肉切薄片 2. 肉片加料酒、生抽、老抽腌制10分钟 3. 热锅倒入茶油，烧至七成热（约200℃） 4. 下蒜片、豆豉爆香 5. 放入肉片大火快速滑炒至变色 6. 加入辣椒段继续翻炒2分钟 7. 沿锅边淋入少许清水，加盐、白糖调味 8. 旺火翻炒1分钟至辣椒表皮起皱即可出锅
家庭简易版
食材： 小米椒200克、五花肉250克、蒜苗2根、姜片10克、大蒜3瓣、食用油40毫升、生抽25毫升、蚝油15毫升、料酒20毫升、白糖5克
步骤： 1. 五花肉切薄片，辣椒切斜段，蒜苗切段 2. 锅烧热不放油，下辣椒干煸至微焦盛出 3. 热锅冷油，下五花肉片煸炒出油 4. 加入姜片、蒜片爆香 5. 烹入料酒、生抽、蚝油快速翻炒 6. 加入煸好的辣椒和蒜苗段 7. 大火翻炒1分钟，加白糖提鲜 8. 出锅前淋少许香油
🎯 烹饪秘诀： • 正宗余干辣椒炒肉讲究"辣椒多，肉片少" • 必须使用江西茶油，香气独特 • 辣椒不提前去籽，保留完整风味 • 火候要旺，动作要快，保持锅气 • 食用时搭配江西米粉或瓦罐汤，风味更佳
文化内涵： 余干辣椒炒肉不仅是美食，更承载着赣鄱农耕文化的记忆。在余干农村，辣椒被称为"地里的红宝石"，辣椒炒肉是待客的最高礼节。每逢重要节日，家家户户必做此菜，寓意"红红火火，富足有余"。