藜蒿炒腊肉
鄱湖野珍·赣味经典
藜蒿炒腊肉是江西省鄱阳湖地区的传统名菜，以野生藜蒿和农家腊肉为主料，经独特工艺烹制而成。这道菜融合了藜蒿的清香与腊肉的醇厚，脆嫩爽口，香气浓郁。2010年，藜蒿炒腊肉被列入江西省非物质文化遗产名录，成为赣菜的代表作之一，被誉为"鄱阳湖的春天味道"。
菜品展示
菜品历史
历史渊源
藜蒿炒腊肉的历史可追溯至明代中期。据《南昌府志》记载，正德年间，赣江渔民将鄱阳湖畔的野生藜蒿与冬季腌制的腊肉同炒，意外创造出这道清香扑鼻的佳肴。清代美食家袁枚在《随园食单》中赞道："藜蒿生于水泽，与腊肉同烹，清香脆嫩，江南一绝"。
现代发展
20世纪80年代，南昌"藜蒿人家"餐馆将这道农家菜引入城市餐桌。1998年，藜蒿炒腊肉荣获"中国赣菜名肴"称号。2010年，其制作技艺被列入江西省非物质文化遗产名录。如今，南昌每年举办"藜蒿美食文化节"，吸引全国食客前来品尝春天的味道。
在江西民间流传着"鄱阳湖的草，南昌人的宝"的谚语，形容藜蒿在赣菜中的地位
菜品制作
工艺特点
藜蒿炒腊肉的独特之处在于"三讲究"：
• 一讲究选材：必须选用鄱阳湖野生藜蒿（农历二月最佳）和农家土猪腊肉
• 二讲究刀工：藜蒿只取嫩茎，掐成4厘米小段；腊肉切薄如纸的透光片
• 三讲究火候：旺火快炒，保持藜蒿脆嫩和腊肉油润
传统做法（鄱阳湖古法）
食材： 野生藜蒿500克、农家腊肉200克、红辣椒2个、蒜瓣5粒、姜末10克、料酒20毫升、白糖5克、茶油50毫升
步骤： 1. 藜蒿摘去叶片和老根，掐成4厘米段，清水浸泡 2. 腊肉温水洗净，蒸20分钟，切薄片备用 3. 红辣椒切丝，蒜瓣拍碎，姜切末 4. 热锅冷油（茶油最佳），烧至六成热（约180℃） 5. 下腊肉片煸炒至透明卷曲，渗出油脂 6. 加入蒜末、姜末、辣椒丝爆香 7. 倒入藜蒿段，大火快速翻炒1分钟 8. 沿锅边淋入料酒，加白糖提鲜 9. 翻炒均匀即可出锅（全程不超过3分钟）
家庭简易版
食材： 新鲜藜蒿300克、腊肉150克、蒜3瓣、干辣椒3个、生抽10毫升、食用油30毫升
步骤： 1. 藜蒿洗净掐段，腊肉切片蒸10分钟 2. 蒜切片，干辣椒剪段 3. 热锅少油，下腊肉煸出油脂盛出 4. 留底油爆香蒜片、干辣椒 5. 倒入藜蒿大火翻炒至变翠绿（约1分钟） 6. 加入腊肉翻炒均匀 7. 淋入生抽调味，无需加盐 8. 快速翻炒30秒出锅
• 正宗藜蒿炒腊肉"三分腊肉香，七分藜蒿脆"，突出藜蒿本味
• 关键技巧：藜蒿入锅前甩干水分，保持脆度
• 腊肉选择：肥瘦相间的五花腊肉最佳
• 食用时搭配南昌炒粉和瓦罐汤，风味更佳
• 隔夜藜蒿会变黑，必须现炒现吃
文化内涵： 藜蒿炒腊肉不仅是江西名菜，更承载着赣鄱大地的农耕智慧。藜蒿生于鄱阳湖畔，腊肉来自农家冬藏，二者的结合体现了江西人"靠水吃水，物尽其用"的生活哲学。在江西，这道菜是春节后必吃的"开春第一鲜"，寓意辞旧迎新、生生不息。